Notre travail
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VENDANGES
Depuis 2005, les récoltes sont effectuées à la machine à vendanger. Cette mécanisation nous permet de ne sélectionner que les baies mûres et donc d'obtenir de meilleurs résultats, mais aussi d'être plus flexible au niveau des horaires et du climat.
Le principe : Les batteurs de la machine décrochent les grains de raisins tout en laissant les rafles sur la vigne. Les raisins tombent sur un tapis mécanique, qui les remonte dans des bennes. Un système d'aspiration et de ventilation permet d'enlever les feuilles qui se seraient décrochées.
VIN BLANC
Pressurage : à l'arrivée de la vendange au chai, les tombereaux se placent de façon à ce que nous puissions y extraire la vendange. Ils sont équipés de coudes permettant à la vendange d'être envoyée dans le pressoir à l'aide d'une sauterelle. Nous en récoltons donc juste le jus après cette manipulation. Les parties dures sont envoyées à la distillerie.
Le sulfitage : ajout d'anhydride sulfureux à 6% dans le bac récoltant le jus de presse, pour préserver le jus de l'oxydation et des bactéries. Sulfitage inférieur à 5g/hl au total (car c'est une limite dans l'Agriculture Biologique). Le souffre est souvent la cause de maux de tête, lorsque le vin en contient beaucoup. Nous souffrons aussi le vin à chaque soutirage pour qu'il puisse rester stable lors de son contact avec l'air.
Fermentation Alcoolique : les sucres se transforment en alcool par l'action de levures (présente naturellement sur la peau des raisins) avec un dégagement de dioxyde de carbone et de chaleur. Elle s'effectue toute seule après la mise en cuve du jus des raisins.
Soutirage : dès la fermentation alcoolique terminée, nous transvasons le nouveau vin pour éliminer la lie : particules, débris de raisin déposés au fond. Nous effectuons environ 5 soutirages de la vendange à la mise en bouteilles.
VIN ROUGE
Foulage et Eraflage : nous utilisons le Fouloir-Erafloir après avoir réceptionné la vendange.
L'érafloir : c'est un cylindre percé de trous, dans lequel tourne un batteur. Le batteur sépare les baies des rafles : les baies traversent les trous, les raffles sont évacuées à l'extrémité. Il élimine donc les rafles, feuilles, bouts de bois.
Le fouloir : il écrase les baies entre deux rouleaux qui tournent en sens inverse. Cette action sert à libérer le jus contenu dans les pellicules.
Le sulfitage : ajout d'anhydride sulfureux à 6% dans le bac récoltant le jus de presse, pour préserver le jus de l'oxydation et des bactéries. Sulfitage inférieur à 5g/hl au total (car c'est une limite dans l'Agriculture Biologique). Le souffre est souvent la cause de maux de tête, lorsque le vin en contient beaucoup. Nous souffrons aussi le vin à chaque soutirage pour qu'il puisse rester stable lors de son contact avec l'air.
Fermentation Alcoolique : les sucres se transforment en alcool par l'action de levures (présente naturellement sur la peau des raisins) avec un dégagement de dioxyde de carbone et de chaleur. Elle s'effectue toute seule après la mise en cuve des baies de raisins.
Remontage : nous sortons le jus du bas de la cuve avec une pompe pour le réintégrer en haut dans le but de noyer le chapeau (ce sont les baies éclatées en suspension). Au début de ces remontages il faut faire attention à aérer le jus pour faciliter la reproduction des levures, l'extraction de la couleur, des arômes et des tanins. Le remontage est pratiqué 2 fois par jour, par une personne durant une vingtaine de minutes (cela dépend du volume des cuves). On pratique également le pigeage manuel à l'aide d'un bâton pour percer le chapeau de marc.
Macération : opération qui dure environ 1 semaine. La macération c'est lorsque les baies de raisins libèrent leur couleur pour teinter le jus.
Ecoulage : lorsque la Fermentation Alcoolique est terminée, le taux de sucre résiduel est inférieur à 2g/hl. Le vin est évacué par le robinet en bas de la cuve, pour être replacé dans des cuves en inox. Le vin de goutte représente alors deux tiers de la cuve (le 1/3 restant étant du marc : peau, pépin, pulpe de baies).
Décuvage : opération qui consiste à enlever le marc de la cuve avec des pelles, par la porte située en bas. Ce marc est transporté par la pompe à marc jusqu'aux presses.
Pressurage : consiste à extraire du marc le moût, par compression de la vendange. Le pressoir est un cylindre rotatif comprenant deux plateaux qui pressent le marc en serrant. Nous obtenons ainsi un vin de presse.
Fermentation Malo-lactique : pendant environ 3 semaines, l'acide malique se transforme en acide lactique par l'action de bactéries lactiques avec dégagement de CO2. Elle permet au vin rouge de perdre son acidité.
Soutirage : dès que la fermentation Malo-lactique est terminée, nous transvasons le nouveau vin en l'oxygénant (ce qui est nécessaire à son évolution) pour éliminer la lie : particules, débris de raisin déposé au fond. De plus on procède à un réajustement du sulfitage. Nous effectuons environ 5 soutirages de la vendange à la mise en bouteille.
ASSEMBLAGES ET CLARIFICATIONS
Nous utilisons pour les clarifications un filtre à terre car c'est un procédé moins polluant et donc plus respectueux envers la nature. C'est de la terre purifiée, uniquement minérale et qui provient de fossiles marins. Depuis sa filtration jusqu'à son conditionnement le vin subit des soutirages et des analyses de contrôle (SO2, Acidité, ...).
En ce qui concerne les assemblages nous les effectuons juste avant la mise en bouteilles, après analyse et conseil de l'oenologue.
ELEVAGE EN CUVE
Il concerne l'ensemble de nos vins Méric et Chante l'Oiseau hormis la cuvée Eugénie. Ils sont élevés en moyenne pendant 12 à 18 mois. Lorsque l'élevage dépasse 18 mois, nous les stockons dans des cuves souterraines en béton qui permettent un vieillissement comparable à celui en bouteilles.
ELEVAGE EN BARRIQUES
Il concerne exclusivement la cuvée Eugénie. Le vin est élevé 12 mois en barriques. Ce sont des barriques neuves, d'un an, de deux ans et de trois ans, renouvelables par quart tous les ans. Cette cuvée est élaborée par sélection parcellaire sur grand millésime.